Gastronomi Öğrencileriyle Atıkları Değerli Kaynağa Dönüştüren Sürdürülebilir Mutfağın Hikayesi

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, mutfak atıklarını çöpe atmak yerine geleceğin hammaddesi olarak görmek üzerine çalışmalarını hızla sürdürüyor. Uygulama derslerinin hazırlık ve üretim aşamalarında ortaya çıkan gıda artıkları, katma değeri yüksek tabaklara dönüştürülüyor; geriye kalan organikler ise komposta dönüştürülerek toprağı zenginleştiriyor. Bu yaklaşım, çevresel etkinin azaltılmasıyla sınırlı kalmıyor; aynı zamanda üniversite öğrencilerinin sürdürülebilir mutfak kültürüyle gerçek dünyada da temas kurmasını amaçlıyor.

İstanbul Okan Üniversitesi GMSB Başkanı Doç. Dr. İlkay Gök, gıda atıklarının küresel ölçekte hem çevresel hem de ekonomik sonuçlara yol açtığını vurguluyor: FAO’nun 2013 verileri dünya genelinde gıda atıklarının milyonlarca tonu aştığını gösterirken, BM’nin 2022-2024 aralığında gıda israfını 1,05 milyar tona ulaştığına işaret ediyor. Türkiye’de 2021 yılında çöpe atılan toplam gıda miktarı yaklaşık 18,2 milyon ton olarak kaydedildi ve evsel atıkların kişi başı yıllık üretimi 340 kilogram olarak belirlendi. Bu veriler ışığında gıda israfı ve atıklar, sera gazı emisyonlarına da önemli bir katkı sağlıyor.

Gıda israfı küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık %8-10’una denk geliyor. Doç. Dr. Gök, atıkların sadece ekonomik kayıp oluşturmadığını, üretimden bertarafa kadar olan süreçlerde karbon ayak izini artırdığını belirtiyor. Tarımsal üretimde kullanılan gübre, su, enerji ve iş gücü gibi kaynakların atık oluşumu ile boşa gitmesi, karbon salınımlarını tetikliyor. FAO verilerine göre gıda atıkları yılda yaklaşık 3.3 milyar ton karbondioksit eşdeğeri sera gazı salınımına neden oluyor; bu nedenle atık azaltımı, karbon ayak izinin düşürülmesi açısından stratejik bir öneme sahip.

İşte kompost bu hikâyeyi tersine çeviriyor. Atığın toprağın besinine dönüşmesi, çöpe giden organik maddeyi azaltarak metan oluşumunu engelliyor ve toprak için önemli bir karbon tutma kapasitesi yaratıyor. Bu bağlamda İstanbul Okan Üniversitesi’nde sürdürülebilir kampüs uygulamaları kapsamında sebze-meyve kabukları, kahve telvesi ve yumurta kabukları gibi organik atıklar kompost kabinlerinde toplanıyor; uygun karbon-azot dengesiyle kompost alanında toprakla buluşturuluyor ve elde edilen ürün kampüsün yeşil alanlarında kullanılıyor.

Atıksız mutfak yaklaşımı, sadece israfı azaltmakla kalmıyor; enerji ve su tüketimini düşürerek çevresel yükü önemli ölçüde hafifletiyor. Doç. Dr. Gök, kompostu mutfak kültürünün doğal bir parçası haline getirmek istediklerini vurguluyor. Öğrenciler, Gıda ve Gastronomide Sürdürülebilirlik ile Tarım Uygulamaları dersleri kapsamında kompost sürecini sahada adım adım takip ediyor; ayrıştırmadan dönüşüme kadar tüm aşamaları öğreniyor ve uyguluyorlar. Amaç, kompostu sadece teorik bir kavram olmaktan çıkarıp, mutfak kültürünün vazgeçilmez bir parçası haline getirmek. Çünkü bugün öğrenciler yarının şefleri, işletmecileri ve girişimcileri olarak sadece çevreyi korumuyor, aynı zamanda maliyet verimliliğini ve sektörün itibarını da yükseltiyorlar.

Tarladan Sofraya Tarım Uygulamaları Dersiyle sürdürülebilir kampüs vizyonu İstanbul Okan Üniversitesi, Tuzla Kampüsü’nde yeşil kampüs hedefleri doğrultusunda bir başka uygulamaya daha imza atıyor: Ders kapsamında gastronomi tarlasına meyve-sebze ekiliyor; yetiştirilen ürünler ders kapsamında kullanılarak yemekler hazırlanıyor. Organik tarım, toprak özellikleri ve sürdürülebilir yaşamın temelleri bu uygulama üzerinden deneyimleniyor. Bu süreç, tarımın önemini sahada öğretirken öğrencilerin uygulamalı olarak pratiğe dönüştürülmesini sağlıyor.

Kaynak: Beyaz Haber Ajansı (BYZHA)