Gastronomi Mutfağında Sürdürülebilir Atık Yönetimi: Kompost ile Tanışan Kampüs Uygulamaları

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, mutfak atıklarını çöp olarak görmekten ziyade geleceğin hammadde potansiyeli olarak değerlendirme fikriyle çalışmalarını sürdürüyor. Uygulama derslerinin hazırlık ve üretim süreçlerinde oluşan gıda atıkları, değerlendiriliyor; ancak katma değeri yüksek tabaklar için geri dönüştürülüyor. Geri kalan organik maddeler ise komposta dönüşerek toprağın verimliliğini artırıyor. Böylece hem çevresel etkilerin azaltılması hedefleniyor hem de öğrenciler sürdürülebilir mutfak kültürüyle gerçek dünya deneyimi kazanıyorlar.

İstanbul Okan Üniversitesi Başkanı Doç. Dr. İlkay Gök, gıda atıklarının yalnızca ekonomik kayba yol açmadığını, üretim, taşıma ve bertaraf süreçlerinde de önemli sera gazı emisyonlarına neden olduğunu vurguluyor. FAO verilerine göre 2013 yılında gıda atıkları milyonlarca ton seviyesindeydi; BM verileri ise 2022-2024 arasında küresel gıda israfının milyar tonlara ulaştığını gösteriyor. Türkiye’de ise 2021 yılında evlerden çöpe giden toplam gıda miktarı milyon tonlarındaydı ve kişi başı yıllık atık miktarı yaklaşık 340 kilogram olarak kaydedildi. Gök, “Gıda israfı küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık %8-10’una denk geliyor” ifadesiyle ana fikri özetliyor.

Çöplüklere giden organik atıklar metan üretimine yol açarken, bu gazlar karbondioksite göre çok daha güçlü bir sera etkisine sahip. Doç. Dr. Gök, FAO verilerine dayanarak yılda milyarlarca ton CO2 eşdeğeri sera gazının atmosfere salındığını hatırlatıyor ve kompostun bu çevresel dengeyi olumlu yönde değiştirdiğini ifade ediyor: atıklar toprağın besin kaynağına dönüşüyor, metan oluşumu azalıyor ve toprağın karbon tutma kapasitesi yükseliyor.

İstanbul Okan Üniversitesi’nde sürdürülebilir kampüs hedefleri doğrultusunda sebze-meyve kabukları, kahve telvesi ve yumurta kabukları gibi organik atıklar özel kompost kabinlerinde toplanıyor. Uygun karbon-azot dengesiyle kompost alanında toprakla buluşturuluyor ve kampüs içindeki yeşil alanlarda kullanılıyor. Atıksız mutfak yaklaşımı sadece israfı azaltmakla kalmıyor; enerji ve su tüketimini de düşürerek çevresel yükü hafifletiyor.

Kompostu mutfak kültürünün doğal bir parçası haline getirmek amacıyla, öğrenciler Gıda ve Gastronomide Sürdürülebilirlik ile Tarladan Sofraya Tarım Uygulamaları dersleri kapsamında süreç boyunca sahada ayrıştırmadan dönüşüme kadar tüm aşamaları öğreniyorlar. Bu yaklaşım, kompostu teorik bir kavram olmaktan çıkarıp günlük mutfak pratiğine entegre etmeyi amaçlıyor. Çünkü sürdürülebilirlik yalnızca çevreyi korumakla kalmaz, maliyet verimliliğini ve sektör itibarını da yükseltir ve öğrencileri geleceğin şefleri ile girişimcileri olarak yetiştirir.

Tarladan Sofraya Tarım Uygulamaları Dersi ile yeşil kampüs hedefleri doğrultusunda Tuzla Kampüsü’nde öğrenciler meyve-sebze ekimi yapıyorlar. Yetiştirdikleri ürünleri ders kapsamında kullanarak mutfakta deneyim kazanıyor, organik tarım ve toprak özelliklerini yerinde öğreniyorlar. Bu uygulama, tarım biliminin günlük mutfak pratiğine entegrasyonunu somut bir şekilde gösteriyor.